Alimenti crudi o cotti? – Quale scelta migliora la nostra salute
La crescente coscienza che la salute dipende molto dalla qualità degli alimenti ingeriti, pone tra molti altri quesiti, quello se preferirli crudi o cotti. I pregiudizi in merito, gli interessi industriali, la pubblicità e una la visione filosofica o dottrinale nella dieta, influenzano molto tale scelta, ma occorre un riferimento oggettivo per potersi orientare tra le molte opinioni e promozioni. Lo scontro culturale maggiore è certamente tra i carnivori e i vegani. Al contrario la questione se gli alimenti siano da preferire crudi o cotti attraversa trasversalmente tutte le scuole di pensiero, non sempre in modo coerentemente. Al fine di comprendere meglio le problematiche implicate è necessario distinguere la questione infettiva da quella strettamente nutrizionale. La cottura può infatti neutralizzare negli alimenti la presenza di un carica batterica impropria, che non dovrebbe esserci in un cibo sano. La preferenza per il cibo cotto come forma di bonifica batterica esula dalla domanda che si pone il presente articolo. Se un cibo è “sporco” bisognerebbe rimuovere infatti le cause di questa condizione invece di cuocerlo.
La qualità degli alimenti crudi è ritenuta superiore perchè contengono maggiormente vitamine e enzimi, sostanze essenziali per la vita e caratterizzate da termolabilità. La cottura disperde il patrimonio nutritivo del cibo. Maggiore la temperatura di cottura, maggiore tale dispersione. In fase di cottura a temperatura più elevata e sopratutto nel micronde oltre alla dispersione di nutrienti, si assiste all’aumento dei prodotti avanzati della glicossidazione e della lipossidazione. La cottura degrada pertanto in più modi il cibo e tale processo è proporzionale alla temperatura impegnata e al ripetersi del comportamento. La ricottura come proposta dall’industria del preparato, aggrava quanto indicato. Il degrado in cottura è particolarmente significativo se si considera il cibo naturale. Quello processato a livello industriale non contiene ciò che dovrebbe, anche se degustato crudo, ma in compenso contiene ben altro che nel cibo non dovrebbe proprio esserci. Persino la carne, se “pulita” e non contaminata è maggiormente sana se assunta cruda. La questione del crudismo, presenterebbe sul piano teorico indubbi vantaggi in tutti i regimi alimentari, ma è purtroppo da coniugare con l’osservazione che non tutti gli apparati digerenti sono in grado di gestire cibo crudo. Una fragilità digestiva come spesso avviene in coloro che assumono cibo da supermercato, sono sottoposti a stress o hanno problematiche di salute, rende difficile la digestione e pertanto la valorizzazione di alimenti crudi. Appare pertanto evidente che la risposta alla domanda in oggetto non può essere generalizzata, ma deve considerare la storia clinica e la situazione personale di ognuno. In pratica si ricorrerà ad proporzioni tra crudo e cotto estremamente personalizzate.
L’uomo deriva nella sua evoluzione biologica dal mammifero che si alimenta in modo rigorosamente crudista. La storia della vita che precede l’attuale umanità dura da circa tre miliardi di anni e si realizza in regime crudista. La comparsa della tecnologia del fuoco e della possibilità di cuocere cibo è relativamente recente in tale estensione temporale. Tutti gli adattamenti vincenti nella lotta per la sopravvivenza sono mantentui nel DNA e\o nelle informazioni allocate nel sistema nervoso centrale, tenendo conto anche della estensione temporale oltre che del vantaggio nel quale un certo comportamento è stato predominante. La cottura del cibo nella storia umana è troppo recente, peraltro ha aumentato la disponibilità di calorie, ma a danno della loro qualità. Queste osservazioni lasciano presupporre che a livello biologico nella attuale umanità siano maggiori gli adattamenti agli alimenti crudi che cotti. Resta però la difficoltà del singolo nella digestione maggiormente complessa del crudo, quando la sua vitalità risulti compromessa in vario modo. La cottura rappresenta ai fini digestivi una forma di predigestione o di semplificazione. Pur essendo in teoria preferibile l’assunzione di cibo sano e crudo, nel singolo paziente sarà necessario elaborare un compromesso personalizzato. Tale compromesso deve tener conto della effettiva disponibilità di cibo sano, condizione sempre più rara. Altro paremetro del compromesso necessario è della situazione clinica in relazione alla digeribilità del cibo assunto . Alla domanda se meglio assumere alimenti crudi o cotti, bisogna pertanto rispondere con un franco “dipende”.