AGE i pericoli nella alimentazione comunemente accettata
Il termine AGE si riferisce a una serie di composti chimici fin troppo trascurati nelle considerazioni che riguardano la salute. Gli AGE si producono quando gli zuccheri si combinano con proteine o grassi attraverso componenti addizionate al cibo e cotture improprie. Il processo che culmina negli AGE è denominato glicazione avanzata, da cui la sigla inglese: Advanced Glycation Endproduct, I prodotti finali delle glicosilazioni avanzate derivano da reazioni chimiche successive alla reazione di glicazione iniziale. Con l’utilizzo di prodotti alimentari processati dall’industria alimentare consumiamo più AGE’s di quanto accadeva anni fà e la loro presenza nel cibo sfugge a qualsiasi obbligo di indicarne la presenza nelle etichette del cibo.
Le aziende alimentari che processano il cibo, lo trasformano con trattamenti impropri per esaltare la palabilità, il colore, la conservazione e la fidelizzazione dell’utente, il tutto abbattendo i costi. Il fatto che si assuma cibo di provenienza agricola, non protegge per nulla dall’assunzione di una elevata presenza di AGE. Cibo processato a livello industriale contiene AGE anche se ha origini agricole. Cotture e le ricotture aggiungono ulteriormente AGE al cibo, sopratutto se si cuoce ad alta temperatura o al micronde. Gli AGE sono posti in relazione a tutte le malattie cronico degenerative ad iniziare dal diabete, al cardiovascolare, senza escludere il neurodegenerativo. Gli AGE tra l’altro modificano la matrice extracellulare, alterandone la funzionaliltà, da cui una cascata di ricadute sulla salute. Occorre pertanto almeno organizzare una difesa nei confronti del cibo processato.
Gli alimenti maggiormente a rischio sono la carne, i prodotti da forno, i cibi fritti, i cereali raffinati, i formaggi. Mentre livelli mediamente minori di AGE si riscontrano nel pesce, nei legumi, negli ortaggi, nella frutta e nei cereali integrali. Temperatura e i tempo di cottura, elevati favoriscono inoltre la formazione e l’accumulo AGE. Le cotture al forno, alla griglia, alla piastra, la frittura e sopratutto il mocronde sono maggiormente a rischio, mentre i metodi di cottura in umido, al vapore e la bollitura contribuiscono ad una minore produzione di AGE. Anche l’abitudine a riscaldare e\o ricuocere cibo già cotto per consumarlo in un pasto successivo contribuisce al danno da AGE. L’evoluzione umana procede attraverso adattamenti graduali diluiti nel tempo. Tutti i nostri antenati hanno assunto sempre cibo di provenienza naturale e non processato dall’industria. I cambiamenti operati a livello industriale e nello stile di vita non corrispondono a capacità metaboliche per essere gestiti senza malattia. Occorre un ripensamento serio sulla nutrizione umana che deve precedere e accompagnare la terapia nelle malattie maggiormente diffuse.